徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发源于唐宋，兴盛于明清，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于安徽之外乃至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
作为八大菜系注意的徽菜口味以鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同的菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
臭鳜鱼
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。像代表菜品有:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。行走在城市的街边也很容易看到以徽菜为主的饭馆。
