咸鸭蛋富含蛋白质、磷脂、维生 素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、 钙、钾、铁、磷等营养物质，具有“鲜、 细、嫩、松、沙、油”的特点，深受 大众喜爱。市售预包装咸鸭蛋的制作， 须严格遵循食品安全国家标准，相对 较为安全；家庭自制咸鸭蛋，如果受 到环境污染、盐分含量过高、储藏和 操作不当等因素影响，会存在一定的 安全隐患。因此，家庭自制咸鸭蛋应 该多注意以下几个方面的问题。
一、腌制前的准备
（一）鸭蛋
要挑选品质好的新鲜鸭蛋。 蛋壳清洁完整、无裂纹、无霉斑等。 在腌制前，一定要用清水将鸭蛋 洗净、晾干。
（二）容器
腌制咸鸭蛋最好选择瓦罐、 瓷罐等密封不透气不见光的容器， 在腌制前一定要注意检查容器里 是否有沙眼、裂缝，要避免选择 金属容器，因为盐会与金属发生 化学反应。
（三）辅料
咸鸭蛋制作的主要辅料是食 盐，腌制时一般选择纯净的再制 盐或者海盐。考虑到钠含量过高 对身体不益，尽量选择低钠盐， 或者适当添加食品级氯化钾代替 食用盐。腌制过程中可以适当添 加香辛料，如丁香、八角、生姜等， 不但可以使咸鸭蛋具有独特的 风味，还可以起到较强的抑菌 作用，延长咸鸭蛋的保质期。
二、腌制方法
（一）盐水腌制法
盐水腌制时，要先将盐水煮 沸，放凉时要注意周围环境卫生，避免水中混入杂质。按照国标规定的 食盐用量腌制咸鸭蛋。食盐水浓度不 能超过 20%。为减小食盐浓度，可 以选择二次腌制方法，即第一次采用 18% 的高浓度食盐水腌制 10 天左右， 第二次采用 5% 的较低浓度食盐水腌 制 25 天左右。该方法不但可以控制蛋 清中的食盐浓度，还可以保证鸭蛋黄 的出油率。
（二）黄泥腌制法
选择干净卫生的黄沙，将黄沙、水、 食盐以 5:4:1 的比例混合，搅拌成均匀 的泥浆，泥浆要达到不流水、不结块、 不成团的要求。为了防止粘连，也可 以在鸭蛋表面滚上一层草木灰。注意 在腌制过程中要保持容器密封，置于 阴凉处，确保鸭蛋与空气隔绝起来。3 周左右即可取出，洗净泥沙煮食。
（三）白酒腌制法
浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒 中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入 容器内，密封放置在干燥、阴凉、通 风处，30 天左右即可取出煮食。
三、食用注意事项
咸鸭蛋腌制结束后要尽快熟制后 食用，并注意将咸鸭蛋放置在阴凉、 干燥、通风处。腌制后的鸭蛋如果出 现裂壳、异味等，要避免食用，并且 及时处理。咸鸭蛋营养美味，但也不 可过量食用，要注意吃动平衡，尽量 减少食盐的摄入，尤其是高血压患者 更要注意食用量。
